Yöresel TerimlerKayseri & İç Anadolu
Şebit
Kayseri yağlaması ve dürüm yapımında kullanılan, saç üzerinde hafifçe pişirilen ince ve yumuşak sac yufkası.
Kayseri yağlaması hazırlanırken sıcak kıymalı sosun suyunu en iyi çeken hamur türüdür.
Mutfak Kültürü Kütüphanesi
Yufka ve Hamur İşi Terimleri Sözlüğü
Şebitten tirite, terletme tekniğinden maden suyu banyosuna kadar Anadolu mutfağının asırlık yufka, börek ve sac terimleri başvuru rehberi.
Yufka ÇeşitleriTüm Anadolu
Kuru Yufka (Yufka Ekmeği)
Odun ateşi sacında pişirildikten sonra güneşte kurutulan, nem almadığı sürece kış boyu aylarca bozulmadan saklanabilen geleneksel ekmek.
Kullanılmadan önce temiz sofra bezi üzerinde su spreyiyle ıslatılıp terletilmelidir.
Mutfak Teknikleri
Terletme Yöntemi
Hafifçe ıslatılan kuru yufkaların üzerinin pamuklu sofra beziyle kapatılarak 10-15 dakika kendi buharında dinlendirilmesi işlemi.
Terletme sayesinde sert kuru yufka kırılmadan el açması hamur elastikiyetine kavuşur.
Mutfak Teknikleri
Zarf Katlama Tekniği
Gözleme yaparken iç harcın dışarı akmaması için yufkanın dört bir kenarının mektup zarfı gibi ortaya doğru katlanarak kare form verilmesi.
Gözleme tavaya bırakılırken kat yerinin önce alta gelmesi harcın sızmasını engeller.
Mutfak Teknikleri
Maden Suyu Banyosu
Börek sosuna doğal maden suyu eklenerek yufka katmanlarının havalandırılması ve su böreği gibi kabartılması yöntemi.
Maden suyundaki doğal mineraller ve gaz, yufkanın fırında kat kat ayrışmasını sağlar.
Yufka ÇeşitleriGaziantep
İpek Yufka (Baklavalık)
Özel sert buğday unu ve buğday nişastasıyla milimetrenin onda biri inceliğinde açılan, şeffaf yapılı baklava hamuru.
Hava akımına maruz kaldığında dakikalar içinde kuruyacağından nemli bez altında saklanmalıdır.
Yufka Çeşitleri
Su Böreklik Yufka
Yumurta oranı yüksek tutularak yoğrulan, kaynar suda haşlandığında yırtılmayan kalın ve dirençli börek hamuru.
Haşlama suyundan çıkar çıkmaz buzlu soğuk su şokuna sokulmalıdır.
Yöresel TerimlerGaziantep & Ege
Katmer
İncecik açılan yufkanın tereyağı, kaymak veya tahinle kat kat yağlanıp sacda kızartılmasıyla yapılan geleneksel hamur işi.
Yöresel TerimlerKonya & Karadeniz
Tiritlik Yufka
Kurutulmuş yufkaların parçalanarak tepsiye dizilmesi ve üzerine kaynar et/kemik suyu dökülerek yumuşatılmasıyla hazırlanan yemek tabanı.
Mutfak Teknikleri
Kırpıntı Yufka
Börek yapımından arta kalan, yırtılan veya kuruyan yufka parçalarının tava böreğinde veya fırın çıtırında değerlendirilmesi.
Kırpıntılar bol sosla harmanlandığında tavada nefis bir yalancı su böreği dokusu oluşturur.
Pişirme Ekipmanı
Pişirme Sacı
Dışbükey metal kubbe formunda, elektrik veya odun ateşiyle ısıtılarak yufka, gözleme ve katmer pişirmeye yarayan geleneksel pişirme gereci.
Yufka Çeşitleriİç Anadolu
Bazlama
Mayalı hamurdan kalın açılarak sac üzerinde veya tavada iki tarafı kabarana dek pişirilen yumuşacık köy ekmeği.