Yufka ve Hamur İşi Rehberleri

Taze günlük yufkalar hava almayacak şekilde buzdolabı poşetine konularak dondurucuda 3-4 ay saklanabilir; sarılmış börekler ise önce tepsi üzerinde tek sıra halinde şoklanıp ardından poşetlendiğinde birbirine yapışmaz ve çözdürmeden doğrudan fırına veya yağa atılabilir.

Baklavalık yufkaların açıldıktan sonra kuruyup pul pul dökülmesini engellemek için, o an kullanılmayan yaprakların üzeri mutlaka hafif nemli (ıslak olmayan) temiz bir pamuklu bezle veya streç filmle hava almayacak şekilde örtülmelidir.

Katlanmış kuru yufka temiz bir sofra bezinin üzerine serilerek su püskürtme spreyi veya ıslak el yardımıyla arkalı önlü hafifçe nemlendirilir; ardından üstü bezle örtülüp 10-15 dakika kendi buharında dinlendirilerek kırılmadan elastik hale gelmesi sağlanır.

Marketlerde satılan hazır paketli yufkalar raf ömrünü uzatmak için koruyucu ve asitlik düzenleyici maddeler içerir; taze mahalle yufkacısından alınan günlük el açması yufkalar ise katkısız olup börekte 2 kat daha fazla kabarır ve neredeyse aynı fiyat bandındadır.

Gözleme katlarken yufka tezgaha serilir ve orta kısmına harç yayılır; karşılıklı iki kenar içe doğru katlanarak kapatılır, ardından kalan iki kenar da zarf şeklinde üst üste getirilerek kare form verilir.

Hafif kuruyan yufkalar süt ve maden suyu karışımı püskürtülerek veya nemli bir pamuklu bez altında 10 dakika bekletilerek yumuşatılabilir; parçalanan yufkalar ise asla atılmayıp tava böreklerinin veya yalancı su böreğinin orta katlarında soslanarak değerlendirilmelidir.

Böreklik yufka daha kalın ve elastik olup tava ve fırın böreklerinde kullanılır; baklavalık yufka milimetrik incelikte ve nişastalıdır; su böreklik yufka bol yumurtalı olup haşlamaya dayanıklıdır; kuru yufka ise odun ateşinde pişirilip aylarca saklanabilen kadim Anadolu lezzetidir.